Az ehető gomba az élelmiszerek egy külön csoportját alkotják, bár gyakran a fűszerek, illetve a zöldségek közé is sorolják őket. Az ehető gombák legfontosabb tápanyaga a fehérje, amelynek összetételét az állati fehérjéhez hasonlíthatjuk, ezért húspótló ételként is számoljunk vele. A fehérjén kívül zsírokat, nagyon fontos ásványi anyagokat, vitaminokat, íz- és zamatanyagokat, étvágygerjesztő glutaminsavakat, antibiotikus anyagokat is tartalmaz.
Néhány ehető gomba faj:
- ánizsszagú tölcsérgomba (Clitocybe odora),
- császárgomba (Amanita caesaera),
- kétspórás csiperke (Agaricus bisporus),
- csoportos tuskógomba (Armillaria tabescens),
- Erdei csiperke (Agaricus silvaticus)
- Erdőszéli csiperke (Agaricus arvensis)
- fenyőpereszke (Tricholoma terreum),
- fodros káposztagomba (Sparassis crispa),
- foltostönkű gyűrűspereszke (Tricholoma matsutake),
- földtoló galambgomba (Russula delica),
- francia szarvasgomba (Tuber melanosporum),
- gyapjas tintagomba (Coprinus comatus),
- ízletes vargánya (Boletus edulis).
- késői laskagomba (Pleurotus ostreatus),
- ízletes kucsmagomba (Morchella esculenta),
- lila tölcsérpereszke (Lepista nuda),
- májgomba (Fistulina hepatica),
- májusi pereszke (Calocybe gambosa),
- Mezei csiperke ~ kerti csiperke (Agaricus campestris)
- mezei szegfűgomba (Marasmius oreades),
- mézszagú galambgomba (Russula melliolens),
- nagy őzlábgomba (Macrolepiota procera),
- nyári szarvasgomba (Tuber aestivum),
- Nyomott tönkű csiperke (Agaricus spissicaulis)
- Óriás csiperke (Agaricus augustus)
- óriás pöfeteg (Calvatia gigantea),
- ördögszekér-laskagomba (Pleurotus eryngii),
- sárga gerebengomba (Hydnum repandum),
- sárga gévagomba (Laetiporus sulphureus),
- sárga rókagomba (Cantharellus cibarius),
- sötét trombitagomba (Craterellus cornucopioides),
- Szekszárdi csiperke (Agaricus litoralis)
- tölcséres rókagomba (Cantharellus tubaeformis),
Gomba felhasználása
A gombaételekkel kapcsolatban jegyezzük meg:
- a gombát tisztításkor ne áztassuk, csak folyóvízben mossuk meg, csepegtessük le
- fajtól függően figyeljünk a szeletelésre is, (Pl: a laskagombát, keresztirányba szeleteljük, míg a csiperke gomba bármely módon szeletelhető)
- Csak sértetlen zománcú edényben főzzük, mert vassal érintkezve megfeketedik, és kellemetlen mellékíze lesz.
- Főzés közben ne fedjük le, mert némely gomba nagyon sok vizet ereszt.
- Gyengén fűszerezzük és sózzuk, kevesebb fűszer és só jobb összhatást ad.
- A gombaételek nem tárolhatók, még a legkitűnőbb hűtőszekrényben sem. (legfeljebb a következő étkezésig tároljuk, vagy használjuk fel az étel ízesítésére, szendvicsek készítésére.)
Gomba tartósítása
Nagyobb mennyiség begyűjtése esetén a gombát többféle módon is tartósíthatjuk.
Házilag szárítva
A gombát a szennyeződésektől, férges, penészes részektől megtisztítjuk. Vékony szeletekre vágjuk, műanyaghálón, vagy erősebb cérnára felfűzve, először napon előszárítjuk, majd a teljes száradásig szobahőmérsékleten, de szellős helyen tartjuk. Legcélszerűbb a gombaszeleteket a szélüknél átszúrva cérnára felfűzni, úgy hogy a szeleteket mindenütt körüljárja a levegő, és ne érintkezzenek egymással. A szárítást olyan helyen végezzük, amely jól szellőzik, és ahol a gombaszeleteket nem éri napsütés, nedvesség. A gombát nem szabad sütőben szárítani, mert a szeletek inkább megsülnek, megbarnulnak. Szabadban szárítva ügyelni kell a levegő páratartalmára is, mert a már félig megszáradt gombaszeletek, nedvességet szívnak magukba. Egyik lehetőség a napkollektoros aszalás.
Ha a szárított gombát ledaráljuk, sűrű szövésű szitán átszitáljuk, és a durván darált részt levesnek, vagy húsok panírozásához, míg a finomra (lisztté) darált részt krémleves, mártások, főzelékek, húsok, majonézes saláták, töltelékek ízesítésére, külön-külön jól zárható edényekben tároljuk. A gombapor ízletesebb lehet, ha több fűszeres gomba keverékéből állítjuk össze.
Sózott gomba
A tisztított gombát leforrázzuk, majd konyhasó-oldatban tartósíthatjuk. Ezt sózott gombának nevezzük.
Gyorsfagyasztott gomba
Ha a tisztított gombaszeleteket, adagokra csomagolva, gyorsfagyasztással -18 °C-ra hűtjük, a hűtőből kivéve percek alatt készíthetünk különleges, akár vendégváró ételeket, vagy más ételek, mártások ízesítésére is felhasználhatjuk.
Savanyított gomba
A savanyított gombát, tejsavas erjesztéssel, tartályokban erjesztik. Kis mennyiségben gazdaságtalan készíteni.
Konzerv gomba
A gombakonzerveket hosszú időn keresztül eltarthatjuk, de felnyitása után el kell fogyasztani. Ezért ez is eléggé gazdaságtalan lehet, az ételben sokak véleménye szerint konzerv ízt lehet érezni.
A gomba gyógyhatása
A gomba hasznos az elhízás ellen, mert energiaszegény és nagy telítőértékű. Teljes értékű fehérjetartalmával kiválóan kiegészíti növényi eredetű táplálékainkat, ugyanakkor egymagában nem pótolja sem az energiaadó alaptápanyagokat, sem a fehérjeforrásainkat.
Az általánosan „kalapos gombák”-ként ismert bazídiumos gombák csoportjában, olyan új hatóanyagokat fedeztek fel, amelyek gyógyászati alkalmazása nagy jelentőségű. Ezek a hatóanyagok korunkban jelentős betegségek gyógyításában hoztak átütő sikert, mint a magas vérnyomás, a magas koleszterinszint, a különböző daganatos megbetegedések és az AIDS.
A klinikai vizsgálatok sok esetben bizonyították egyes, a népi gyógyászatban már régen használt gombák gyógyhatását. Ezek közül a gombák közül talán a legfontosabb a siitake (Lentinula edodes), amelyet már a Ming-dinasztia idejében, mint „életelixírt” tartottak számon a kínai orvosok. Újabban Észak-Amerikában és Európában is megkezdték termesztését.
A nagygombák gyógyászati alkalmazásának legfontosabb és legújabb eredményei a daganatos betegségek elleni küzdelemben születtek. Már az ötvenes években ismertették az óriás pöfeteg (Calvatia gigantea) hatóanyagának, a calvacinnak vírus- és tumorgátló hatását. Nagyon sok gombafaj bizonyult aktívnak influenzavírusok, polyomielitis (gerincvelő-gyulladás) és ECHO-vírusok ellen az ehető gombák között is, mint például az ízletes vargánya (Boletus edulis) vagy a barna gyűrűstinóru (Suillus luteus). Hasonlóan hatnak egyes taplógombák vizes kivonatai, főzetei is. A rákellenes hatást elsősorban azok a 20-500 ezres mólsúlyú, 1,3 és 1,6 kötésű, béta-D-glukánokból álló gomba poliszacharidok idézik elő, amelyek a szervezet immunreakcióit erősítik. Hatásukra nő a T-limfociták és a T-helper (segítő) sejtek száma, valamint az interferontermelés. Az immunstimulánsok hatására a szervezet, hatásosan pusztítja a vírusokat és a rákos sejteket.
Az immunstimuláns hatású gombák között is elsőrendű helyet foglal el a siitake. Legfontosabb hatóanyaga, a lentinán nevű poliszacharid, egyike a leghatásosabb rákellenes vegyületeknek. A lentinán jelentősen megnövelte a hepatomás (májsejtrákos) egerek túlélését. A humán rákterápiában gyomor-, végbél-, tüdőrák, valamint hepatomák, fibroszarkómák és leukémia gyógyításában alkalmazták sikerrel. A lentinánhoz hasonló szerkezetű, és hatású glukánokat sok más bazídiumos gombából is kimutattak. Ilyen például a pecsétviaszgomba, amely a már említett aktív triterpének mellett antitumor hatású glukánokat is tartalmaz. Ebből a nálunk is élő, de a mérsékelt övben mindenütt elterjedt gombából Kínában gyógyító „gombateát” főznek. A Távol-Keleten ennek az Európában még alig hasznosított fajnak a gyógyászati célra történő mesterséges termesztésével is foglalkoznak. Megemlíthető még a rákellenes anyagokat termelő gombák között a későilaskagomba, a hasadtlemezű gomba (Schizophyllum commune), a lepketapló (Trametes versicolor) és sok más taplógomba. A nagygombák immunstimuláns poliszacharidjaival újabban igen biztató eredményeket értek el a HIV-pozitív betegek körében. A gomba hatóanyagokkal való kezelés késlelteti vagy megakadályozza az AIDS kifejlődését, és a már kialakult szindróma esetében is javulást eredményez.